Temmuz başı, takvime göre turizmin kalbi.
Ama otelcinin takviminde başka bir şey daha var:
Günlük artan maliyetler.
Misafir geliyor ama kâr gelmiyor.
Oda doluyor ama kazanç dolmuyor.
“Tesisim boş kalmasın diye fiyatı düşük tuttum,
ama maliyet artışları bırakın kârı, zarar yazdırıyor.”
Bu yazıda tam da bu paradoksu ele alalım:
Temmuz dolulukları artarken, neden işletmelerin kârlılığı tehlikeye giriyor?
1. Mutfakta Fiyatlar Raflarda Durmuyor
Özellikle gıda ürünlerinde son 3 ayda ciddi bir yükseliş yaşandı.
Her gün:
- Süt ve süt ürünleri,
- Et, tavuk, balık,
- Yağ ve kuru gıda,
- Sebze-meyve gibi kalemler
%2-3’lük farklarla fiyat değiştiriyor.
Bunun anlamı:
Haftalık menü planlayan bir otelci, bir hafta sonra aynı malzemeye %20 fazla ödüyor.
Ama bu artışı fiyata yansıtamıyor.
2. “Her Şey Dahil” Ama Kim Neye Dahil?
Pek çok tesis hâlâ “her şey dahil” sistemiyle çalışıyor.
Ancak bu sistemin mutfağı artık işletmeciye şunu dedirtiyor:
“Her şey dahil ama kâr hariç!”
Sabit menü, açık büfe ve sınırsız tüketim modelinde:
- Artan israf,
- Artan enerji maliyeti (soğutma, pişirme, muhafaza),
- Artan personel yükü
kârlılığı giderek eritiyor.
3. Müşteri Ne Ödüyor, Ne Bekliyor?
Fiyat arttıkça müşteri beklentisi de artıyor.
Bugün oda başı düşük ücretler ödeyen bir misafir:
- Özel lezzet,
- Zengin çeşit,
- Yerel ürün,
- Üst düzey sunum
bekliyor.
Ancak çoğu işletme hâlâ bu fiyat seviyesinde asgari hizmette kalıyor.
Müşteri memnuniyetsiz, işletmeci mutsuz, mutfak personeli baskı altında.
4. Alternatif Yollar Var mı?
Evet, var ama çoğu hâlâ niş:
- Yerel üreticiyle doğrudan anlaşmalar,
- Günlük menü modeli (sabit büfe yerine “bugün ne çıktıysa o”),
- Kahvaltı + seçmeli akşam yemeği gibi hibrit modeller.
Bu sistemlerde hem israf azalıyor hem menü kontrol ediliyor.
Ama her işletme bunu uygulamaya cesaret edemiyor.
5. Karlılığı Korumak İçin Şeffaflık Gerek
İşletmeci çoğu zaman misafire gerçek maliyeti söylemiyor.
Ama artık şeffaflık çağındayız.
“Yerel ürün kullandık, fiyatımız bu.”
“Gıda kalitesi önceliğimiz, menü sade ama özenli.”
Bu tür mesajlar, hem bilinçli müşteriyi etkiliyor hem de algıyı güçlendiriyor.
Son Söz: Doluluk Tek Başına Yetmez
Bu sezonun net mesajı şu:
Doluluk var ama kârlılık garanti değil.
Mutfak giderleri döviz kurundan hızlı yükseliyor.
İşçilik maliyeti artıyor.
Ama fiyat artışı müşteriyi kaçırma riski taşıyor.
O yüzden bu sezonun en kritik konusu:
Fiyatlama, menü stratejisi ve verimli satın alma.
Yani turizmin en tatlı ayı Temmuz, mutfakta en acı hesaba dönüşebilir.